Griglie pronte per il barbecue di Ferragosto 2024. Ma la tradizionale cottura alla brace può essere un banco di prova per cucinare carne o verdure a prova dei severi giudici di MasterChef e rispettando i valori nutrizionali passati al setaccio dall’attento nutrizionista. Ecco allora dieci regole, messe a punto per l’Adnkronos Salute dall’immunologo Mauro Minelli, docente di dietetica e nutrizione all’Università Lum per una grigliata perfetta. Oltre alla qualità dell’alimento da grigliare va garantita anche la pulizia della griglia. “Quando è incrostata di residui vecchi di mesi ma anche solo di poche settimane, – ha spiegato Minelli – comprometterà il gusto del prodotto da servire alterandone la prelibatezza a causa di una più rapida cottura delle parti superficiali. Inoltre, un’attenzione particolare andrà riservata alla rimozione, dalla carne in cottura, delle porzioni annerite perché già bruciacchiate da un iniziale processo di carbonizzazione, per effetto del quale sostanze tossiche potranno accumularsi nell’alimento. Certamente la carne andrà consumata ben cotta, ma non bruciata”. “Assicurare la buona riuscire della grigliata, anche in termini di ridotta produzione di effluvi carichi di benzopirene e altre sostanze tossiche generate dalla combustione dei lipidi – ha ricordato Minelli – significa dare la preferenza a carni magre limitando il più possibile braciole, salsicce, costolette e carni rosse tendenzialmente grasse”. Nel caso in cui si dovesse optare per carni magre, sarà sempre il caso di escludere ‘unzioni’ preliminari con burro, margarina o anche olio perché, ha spiegato Minelli “in questo modo ciò che avremo evitato con una più attenta e salutare selezione della carne, lo avremo comunque ottenuto con una gestione disaccorta delle procedure esecutive del barbecue”
Perché le portate siano più gustose e salutari, alla carbonella sarà sempre meglio preferire la legna che, in rapporto alla qualità di legname utilizzato, ha specificato Minelli, “è in grado di conferire, soprattutto alla carne, un sapore aromatizzato”. “Pertanto, – ha continuato – rispetto all’impiego di legna resinosa, come quella derivante dagli alberi di pino o di abete, decisamente più consono potrà essere il ricorso alla legna di frassino, quercia o ciliegio”.
“Al fine di evitare sgocciolamento di grasso dalla carne in cottura sui carboni ardenti, sarebbe opportuno astenersi dal pressare o punzecchiare la carne con forchette o, comunque, con altre procedure estemporanee capaci di procurare il rilascio di sostanze che, a contatto col calore, potranno generare fumi tossici”.
“Volendo ottenere un prodotto finale tenero e saporito, l’allestimento della grigliata andrebbe avviato alcune ore prima del vero e proprio barbecue, provvedendo a preriscaldare opportunamente la griglia non senza avere, ancor prima, proceduto a marinare la carne nel vino o nell’aceto o nell’olio evo o nella salsa di pomodoro magari mescolata con erbe e spezie. Rispetto a questa buona prassi, utile tra l’atro a ridurre la produzione di composti tossici derivanti dalla combustione, sarà poi importante asciugare la carne dalla marinatura prima di collocarla sulla griglia”.
“Evitare di sovraccaricare il barbecue posizionando sulla griglia prodotti differenti magari con tempi di cottura diversi. Tra l’altro, la scolatura dei prodotti derivanti dalla cottura genererà fumi e odori eterogenei che, oltre ad alterare il gusto degli alimenti messi a grigliare, inonderanno dei loro effluvi il perimetro d’azione dell’addetto alla griglia e dei suoi ospiti”. Una volta allestito il tavolo o i tavoli degli invitati, bisogna saper scegliere la giusta collocazione del punto di cottura in modo che le persone non siano investite “dalle nebulose esalazioni più o meno tossiche derivanti dai carboni fumanti”.
“Se è buona regola del barbecue collocare la carne da cuocere sulla griglia, a sua volta posizionata al di sopra dei carboni ardenti, e mai direttamente sulla fiamma, alcuni cibi carnei, come ad esempio bistecche di manzo di un certo spessore o costolette o polli da arrostire, dovendo cuocere lentamente per restare morbidi all’interno senza essere bruciati fuori, richiedono una cottura lontana dalla fonte di calore”.
“Allestire una grigliata – ha spiegato Minelli – non è pratica che si possa improvvisare o acquisire per sentito dire, e carbonizzare un prodotto che inizialmente si preannunciava prelibato è possibilità tutt’altro che remota. Sarà il caso, quindi, di accostarsi al barbecue con doverosa cura e attenzione tanto per restare nel doveroso perimetro della sicurezza alimentare”. —cronacawebinfo@adnkronos.com (Web Info)
