L’associazione Ducezio ricorda la ricetta delle Raviole di ricotta che, come tutti i dolci fritti e ricoperti di miele, testimonia la sua origine legata alla festa di Carnevale.
E in effetti, fino alla metà del secolo scorso, anche a Caltanissetta, il Carnevale aveva una sua ribalta.
Non stupisce quindi che oltre alla preparazione delle specialità carnevalesche più famose come il “cannolo”, le “chiacchiere” e la “pignolata”, la città nissena celebrasse la ricorrenza più trasgressiva dell’anno con un dolce identitario come la “raviola di ricotta”.
Ducezio ricorda che l’origine del nome è discussa e incerta. Alcuni suppongono che derivi da “rabiola” (piccola rapa); altri sostengono che il termine sia dovuto al concentrato aggrovigliato del ripieno (rovigliolo); c’è poi il partito che tira in ballo un famoso cuoco di Gavi Ligure che si chiamava proprio Ravioli, siamo ai tempi della Repubblica di Genova.
Boccaccio nel Decamerone descrive le leccornie del Paese della Cuccagna e parla esplicitamente di maccheroni e ravioli. In epoca moderna, in molte regioni sia del sud che del nord, la seducente e antica ricetta della “pasta ripiena” subisce una rivoluzionaria metamorfosi: da primo piatto, si trasforma in un “dulcis in fundo”.
E con il passaggio alla versione dolce, il raviolo, da maschile approda anche al genere femminile. Ma mentre nelle città del nord, la preparazione della raviola è una specialità a base di pasta frolla con farcitura di confettura, a Caltanissetta la raviola rappresenta il trionfo della pasta sfoglia e della crema di ricotta.
Inoltre, la raviola nissena ha una lavorazione piuttosto complessa che richiede tempo e soprattutto esperienza. È tutta una questione di saggezza nella preparazione dell’impasto, nel dosare la sugna, nel maneggiare il matterello, nel tagliare la pasta sfoglia, nel gestire le temperature durante le varie fasi del procedimento … e poi, alla fine: così come sulla torta si mette la ciliegina, sulla raviola di ricotta si-unge-si-spalma-si-cosparge il dolcissimo miele e poi la si inneva delicatamente con lo zucchero a velo.
Per onore di completezza, va detto che è diffusa ed anche molto apprezzata, una versione di questa specialità senza ripieno di ricotta, e quindi per il motivo sopradetto non può più essere chiamata raviola, ma “guastedda” e/o “sfogliatella”.
