L’HACCP è un sistema di controllo, cioè un insieme di procedure che servono a garantire la qualità e la salubrità degli elementi e si basano tutte sulla prevenzione.

Tutti coloro che lavorano nel settore alimentare, indipendente dal fatto che lo facciano in qualità di imprenditore, collaboratore o dipendente, devono svolgere il corso HACCP per legge.

Nel corso di questa guida vi spieghiamo perché è così importante per chi svolge l’attività che rientra sia nella distribuzione di alimenti e bevande, sia nella filiera produttiva.

Cos’è il corso HACCP

Grazie all’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) è possibile conoscere o approfondire tutte le regole relative alla sicurezza alimentare. Chi maneggia gli alimenti deve necessariamente conoscere questo argomento.

Non tutti hanno lo stesso grado di responsabilità e di conseguenza c’è un tipo di approfondimento differente che varia in base al settore in cui si lavora.

Il responsabile di un’industria deve avere una conoscenza decisamente maggiore rispetto all’addetto che invece non manipola direttamente gli alimenti.

E’ la legge stessa (Decreto Legislativo 193/07) che impone a tutti coloro che lavorano nell’industria alimentare di ottenere il certificato HACCP. Questo attestato si ottiene frequentando un corso che tratta argomenti quali:

• Conservazione degli alimenti

• • Microbiologia

• • Igienizzazione delle strutture

• • Igienizzazione delle attrezzature

Igiene alimentare a livello nazionale ed europeo

Il Decreto Legislativo 193/07 che disciplina questa tematica prevede che venga svolta l’attività di autocontrollo igienico nei pubblici esercizi e all’interno delle industrie alimentari.

L’HACCP prevede che il responsabile dell’azienda si occupi di garantire sempre il miglior grado di igiene possibile in tutti i processi durante i quali gli alimenti vengono manipolati. Vale a dire durante:

• • La fabbricazione

• • Trasformazione

• • Confezionamento

• • Deposito

• • Trasporto

• • Distribuzione

• • Preparazione

• • Manipolazione

• • Vendita

• • Somministrazione

Il piano di autocontrollo previsto da questa normativa sulla sicurezza alimentare deve rispettare una serie di principi.

Principi da rispettare per elaborare il piano di autocontrollo

Le direttive prevedono che siano rispettati una serie di principi per poter elaborare il piano di autocontrollo che garantisca la sicurezza alimentare.

Chi elabora questo piano deve tenere in considerazione:

• • Tutti gli alimenti durante i vari processi possono essere sottoposti a dei rischi, lo scopo è identificarli e prevenirli, così eliminarli o ridurli in più possibile.

• • Individuare quali sono i Punti Critici di Controllo e intervenire con lo scopo di eliminare o limitare il pericolo.

• • Occorre definire quali sono i limiti di accettabilità di tutti i rischi presenti nell’ambito dei CCP (Punti Critici di Controllo)

• • Fare una definizione di tutte le procedure legate al monitoraggio sanitario dei suddetti CCP

• • Definire le procedure verificare se le soluzioni adottate sono corrette ed efficaci

• • Preparare e ordinare tutti i documenti legati all’azienda, come la sua natura e le sue dimensioni, e il piano HACCP.

Dove svolgere il corso e chi deve farlo

Potete svolgere il corso di HACCP presso aziende come Progetto81, che si occupano da anni di formare il personale delle aziende in materia di sicurezza sul lavoro.

E’ da oltre 10 anni che lavorano nel campo e possiede la certificazione UNI EN ISO 9001-2015. Le aziende sono a Milano, Roma e Catania, però offre anche dei corsi online per coprire le esigenze a livello nazionale.

Chi lo svolge

Devono svolgere il corso HACCP tutti coloro che manipolano direttamente o indirettamente gli alimenti. Questo perché sono tutti coinvolti nei vari processi, dalla distribuzione alla somministrazione.

Effettuano una manipolazione indiretta:

• • Lavapiatti

• • Magazzinieri

• • Addetti alla distribuzione nelle mense

• • Trasportatori

Effettuano una manipolazione diretta:

• • Cuochi

• • Pasticceri

• • Gelatai

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• • Pizzaioli

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• • Macellatori

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• • Venditori di alimenti sfusi

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• • Pastai

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• • Baristi

Questi sono alcuni esempi di coloro che devono necessariamente svolgere il corso HACCP per poter fare questo tipo di lavoro. Per tutte queste figure professionali il corso di Progetto81 è valido al fine di ottenere tutte le competenze necessarie per svolgere al meglio il proprio lavoro e rispettare i termini di legge.

Il corso HACCP non deve essere pagato obbligatoriamente dall’azienda. Normalmente chi cerca lavoro in uno dei campi sopracitati dovrebbe organizzarsi in autonomia e iscriversi al corso in modo da aumentare le possibilità di essere assunto. Altre volte in base a degli accordi privati, potrebbe essere l’azienda che assume a pagarlo.