Non si può parlare di caffè senza nominare Milano. La Lombardia, infatti, è tra le regioni che esportano la maggiore quantità di caffè. Inoltre, su questo territorio, si possono contare molteplici aziende che trasformano i chicchi di migliore qualità in ottimo caffè aromatico e dal gusto intenso attraverso la torrefazione, un processo di cruciale importanza per poter degustare un ottimo caffè.
In genere quando si pensa a una tazza di caffè si pensa
immediatamente a Napoli, tuttavia,
non tutti sanno che l’espresso amato e gustato in tutti i bar di Italia è
nato proprio nel capoluogo lombardo.
Ancora oggi è possibile degustare sapori unici grazie ad aziende che da anni
sono specializzate in questo settore, come ad esempio Torrefazione
Haiti Milano, che da molti decenni si specializza nell’ottenere
delle tostature e delle miscele dal gusto indimenticabile.
Storicamente, fu Achille Gaggia che
nel bar di famiglia brevettò il sistema “lampo”, per estrarre il caffè
utilizzando l’acqua calda invece del vapore. Questo metodo permise di ottenere
un caffè cremoso. Il secondo
brevetto di Gaggia, registrato nel 1947, fu la macchina da caffè con sistema
dotato di pistone a leva. Dopo aver
venduto la sua invenzione ai migliori bar del territorio, iniziò a sperimentare
diverse soluzioni per consentire agli italiani di gustare a casa un espresso
come al bar. Nel 1977, Gaggia lanciò sul mercato la prima macchinetta
capace di riprodurre a casa il caffè del bar, la famosa “Baby Gaggia”, dal design compatto e innovativo
per l’epoca. Da allora sono passati molti anni, ma Milano continua a essere un
punto fermo per gli amanti del caffè espresso, a cominciare, come accennato,
dalle innovazioni nel campo della torrefazione.
Prima di ottenere il caffè
in tazzina che tutti conosciamo c’è il chicco, il quale, come anticipato,
deve subire un processo di trattamento piuttosto particolare. I chicchi devono
essere lavorati attraverso appositi macchinari, come quelli di torrefazione appunto,
la quale si articola in diverse fasi
fondamentali. La prima fase è
detta fase endotermica, e consiste nella disidratazione dei chicchi, che fa
loro perdere intorno al 7% del loro
peso complessivo, questo avviene perché perdono l’umidità presente al loro
interno. La seconda fase, del primo
cracking, fa esplodere le cellule dei chicchi e li rende piuttosto friabili.
Inoltre, i chicchi assumono il loro tipico colore bruno; in natura, infatti,
non sono così. La fase finale della
tostatura consente il secondo cracking dei chicchi, grazie al riscaldamento
in assenza di ossigeno. I chicchi diventano marroni, e si ricoprono di uno strato oleoso. Al termine di questa
fase, i chicchi vengono raffreddati immediatamente al fine di non disperdere
gli aromi, e ciò può avvenire utilizzando diverse tecniche. Più di frequente,
si utilizza il raffreddamento ad aria forzata con un flusso di aria fredda,
oppure ad acqua. I due metodi possono essere anche combinati tra loro: prima
viene immessa dell’acqua in un
tamburo di cottura, e successivamente si versano i chicchi nella vasca di
raffreddamento ad aria.
