Il foie gras è uno dei piatti più famosi della cucina francese, ma forse anche il più criticato. Si parla infatti del fegato ingrossato dell’anatra o dell’oca, inoltre data la complessità di preparazione e la difficoltà di reperibilità lo fanno rientrare nella lista dei prodotti gastronomici di lusso.

Alcuni affermano che il foie gras trovi le sue origini nell’antico Egitto, dove furono trovati dei bassorilievi che raffigurano uomini che ingozzano animali come maiali, iene, buoi e uccelli. Ma tuttavia queste raffigurazioni non spiegano il motivo per cui veniva fatto ingrossare il fegato a questi animali.

Il piatto viene definito, secondo la legge francese, fegato di anatra ma anche di oca, che viene fatto ingrassare tramite un’alimentazione forzata. Inoltre siccome contiene fino all’80% di grassi è un cibo piuttosto calorico.

L’alimentazione forzata è quello che fa tanto discutere di questo piatto, infatti, ha causato moltissime battaglie etiche che hanno portato molti paesi a rendere illegale la sua produzione. In Italia per esempio è illegale dal 2007.

In Francia, invece, il foie gras è prodotto da anatre che vengono appositamente allevate per questo e ha ottenuto la certificazione IGP, conforme alla normativa europea.

Chi sono i maggiori produttori di foie gras?

Ad oggi questo prodotto è facilmente reperibile tramite molti siti di food delivery e il prezzo del foie gras online è anche molto conveniente. Il foie gras è un tipico prodotto francese, infatti è proprio la Francia ad essere il principale produttore e consumatore a livello mondiale. Secondo alcuni dati del 2005 la Francia sarebbe arrivata a produrre il 78,5% del totale della produzione globale di foie gras.

La Francia ad oggi produce circa 23000 tonnellate l’anno di fegato d’anatra, ma in tutto il mondo ne vengono prodotte circa 30 mila tonnellate ogni anno. Infatti, subito dopo la Francia, tra i maggiori produttore di fegato troviamo l’Ungheria che esporta quasi 2 tonnellate l’anno anche se il principale mercato del foie gras ungherese resta comunque la Francia.

Le diverse varietà

Esistono diverse varietà di foie gras, alcune sono più economiche altre invece sono molto più costose. Tra i più costosi troviamo:

• Pâté de foie gras o anche la mousse de foie gras che contengono circa il 50% di fegato.
• Parfait de foie gras che, invece, contiene il 75% di foie gras.

Tra i preparati più economici e abbordabili è possibile trovare:

• Bloc de foie gras che è composto dal 90% di foie gras e può presentare dei pezzetti di fegato all’interno.
• Foie gras normale che è fatto con diversi pezzi di fegato compatti.
• Foie gras entier, che vuol dire intero, ed è formato da due lobi interi di fegato e si può consumare cotto, semi cotto o fresco.

Tutti i preparati cotti si possono trovare nei barattoli di vetro o nella latta, entrambi contenitori adatti alla lunga conservazione, ma il foie gras fresco è molto difficile da reperire.

Solitamente il foie gras viene servito come una scaloppina quindi con una salsa di accompagnamento. Ma viene anche utilizzato per accompagnare la carne e secondi piatti, in generale, della cucina moderna.

Molto spesso viene abbinato al tartufo, spezie, vini liquorosi o passiti ma anche alle mele caramellate.