La Ristorazione ai tempi del Coronavirus

Quello che la nostra società sta affrontando è un periodo complesso, che investe indifferentemente tutti gli scomparti produttivi/commerciali su cui si fonda la nostra economia. Molti settori, tra cui quello ristorativo, hanno dovuto sospendere l’attività con una grande incognita: quando e come riapriremo?

Mi domando allora, come gestiscono questa condizione i ristoratori, ed in particolare quelli siciliani. Come si stanno muovendo? Riusciranno a risollevare le sorti del loro ristorante o sono destinati a dover cessare definitivamente le redini? Oggi più che mai è importante sfruttare questo momento di ‘standby’ per pianificare, progettare e organizzare al meglio il lavoro futuro, per trovarsi ‘preparati’ in vista della possibilità di riaprire i locali al pubblico. 

E’ fondamentale avvalersi dell’opinione di professioni del settore, pienamente consapevoli della forte criticità territoriale, che già vive la realtà della ristorazione siciliana,  per creare momenti di riflessione e di spunto. L’opinione dello Chef Giorgio Rimmaudo, executive chef del ristorante ‘La Terrazza sul Mare – Grand Hotel Ortigia’ (SR) e fondatore del blog ‘Chef Uniti Per Crescere’, offre per gli addetti ai lavori importanti linee guida utili per superare questo nodo nevralgico che affligge i ristoratori.

A seguire, possiamo leggere la sua opinione, sulla cucina ai tempi del coronavirus: spaziando dalla comunicazione digitale quale strumento di marketing essenziale, alla cucina Pop e Fine Dining per una clientela selezionata, proseguendo dai vantaggi  offerti dal servizio delivery e molto altro ancora…

“Il momento di inattività forzata diventa propizio. Questo è il momento in cui bisogna rimboccarsi le maniche e progettare il futuro delle nostre cucine. Non tarderemo molto a parlare di epoca pre-virus e post-virus. Tutto sta nel capire cosa sta nel mezzo. Bisogna capire che quel mezzo dobbiamo crearlo noi. Mettiamoci all’opera”.

Comunicazione digitale. Se la distanza è la regola imposta, come possiamo creare un legame forte con il cliente? In questo senso, un aiuto proficuo arriverebbe dalla comunicazione digitale. Ora più che mai la comunicazione digitale diventa un potente alleato che ci permetterà di rinsaldare il legame con l’ospite. Sarà, dunque, necessario operare all’insegna della trasparenza. Ma cosa intendiamo per trasparenza? Il cliente deve poter sapere cosa accade nei reparti della ristorazione, prima e durante il servizio. Dobbiamo immaginare il nostro posto di lavoro come circondato da grandi vetrate. Ora più che mai l’ospite vuole sicurezza. Come facciamo a essere trasparenti? La comunicazione digitale ci fornisce la vetrata: pubblicheremo le foto del posto di lavoro, dell’esecuzione dei piatti e del personale che rispetta le norme igienico-sanitarie in sala e in cucina. Il cliente capirà che stiamo rispettando le regole. Blog, siti di cucina e social network saranno i nostri alleati.

Cucina Pop e Fine Dining.Una cucina élitaria, riservata, cioè, a una clientela ristretta, ci sembra al momento la soluzione poco conveniente. Affidare il compito di uscire dal coronacrisi- passateci il termine- al fine dining, non è saggio. Non possiamo affidare la ripresa economica a un numero limitato di persone seppur economicamente avvantaggiate. Dobbiamo riconsiderare l’intero ciclo produttivo e puntare su una cucina pop. Vediamo di cosa si tratta.

• Primo cambiamento. Ricontattare i nostri fornitori, negoziare sui prezzi, riconsiderare gli articoli alimentari facenti parte i nuovi menù (perché i menù dovranno NECESSARIAMENTE cambiare) che dovranno offrire soluzioni economicamente più allettanti. E questo ci porta al secondo punto.

• Secondo cambiamento. Riconsiderare la fetta di clientela. Puntare alla clientela locale. Creare una cucina pop. Bisogna creare una cucina pret-a-porter. Una cucina easy a portata di tasca di clienti che, inevitabilmente, non saranno legati al turismo internazionale. Siamo consapevoli che si tratta di una condizione momentanea. Ma quel “momentaneo” potrebbe durare a lungo. E nel frattempo che si fa? Si trovano soluzioni adeguate.
• Terzo cambiamento. Prendiamo in considerazione il delivery. Mentre in molti sostengono che non sia la giusta soluzione per far fronte al coronacrisi, noi, invece, riteniamo sia un’alternativa vantaggiosa. Pensiamo bene a tutte le sfaccettature.

1. Delivery per fine dining, è diventato un fenomeno di massa, anche sul luogo di lavoro: è comodo e permette di risparmiare tempo e denaro potrebbe fornire lo strumento per accontentare la ristretta cerchia popolare creando appositi menù..

2. Delivery per pop dining, seguendo, comunque la logica del “noi a casa vostra”. Nel caso in cui il decreto prolungasse il periodo di chiusura dei locali la soluzione imminente e logica sarebbe portare il cibo a casa.

3. Delivery per uffici e negozi limitrofi.

• Quarto cambiamento. Quasi spontaneamente assisteremo a una riscoperta del prodotto locale e della territorialità. Per assurdo, un evento negativo potrebbe far ripartire l’economia del nostro paese. Il cliente, infatti, riscoprirebbe il gusto di una volta. E noi, vedremmo drasticamente ridurre il problema della reperibilità di alcuni prodotti.

• Quinto cambiamento. Un ruolo molto importante sarà affidato al personale di sala. Esso sarà il nostro ambasciatore e il promotore del territorio. A esso verrà affidato il compito di raccontare il piatto. Rigore professionale ed eccessiva tecnica costruiscono barriere fra noi e il cliente. Un approccio più umile al cliente sarebbe auspicabile.

• Sesto cambiamento. Il cliente che domani occuperà – ci auguriamo presto – le nostre sale, durante la quarantena si sarà cimentato in vari esperimenti culinari: dalla preparazione del pane alla pasta fatta in casa, dalle crostate a biscottini di dubbio gusto (ma questo non possiamo dirlo). Il cliente che domani occuperà le nostre sale sarà agguerrito perché ho fatto il pane a casa e quindi so. Dobbiamo prepararci anche a questo e far capire che quelli del mestiere siamo noi.

4. Dining Bond “Contratti d’acquisto” che danno diritto a cenare o pranzare subito dopo la riapertura dell’attività ristorativa. In questo modo il ristorante può contare su delle entrate immediate. Naturalmente gli acquirenti dovranno usufruire di uno sconto proporzionato al tipo di menù a loro offerto.

Organizzazione dei lavori. Reparto cucina e sala. ” L’ingresso nei vari reparti sarà consentito agli addetti ai lavori che rispetteranno le nuove normative. Sarà obbligatorio indossare, oltre la divisa, guanti monouso e mascherine. Sarebbe opportuno l’uso di copriscarpe per scongiurare ulteriormente eventuali contagi. Sarà obbligatorio detergere, seguendo determinate indicazioni, le mani e sanificare tutti i reparti prima e dopo il servizio. In questo senso il personale di sala e di altri reparti non dovrà considerarsi come un peso in termini di costi per l’azienda, bensì una risorsa che contribuisca a far fronte a questa emergenza. Buon lavoro”.