Prendi tanta passione, aggiungi molti sacrifici, mescola con una voglia matta di imparare. Poi condisci con un po’ di inventiva e curiosità. Et voilà, il gusto che coccola i palati può essere servito a tavola. A volerla riassumere in poche battute, la vita di Francesco Bugiada sta tutta nei passaggi canonici di una ricetta. Perché certe persone la vita la conformano ai sogni che rincorrono. Con questi “ingredienti” che stanno condendo la sua vita, questo giovanotto di 26 anni partito da Caltanissetta all’età di 19 dopo gli studi superiori, oggi viaggia per il mondo deliziando i palati dei vip. Già, perché Bugiada – dopo una serrata gavetta nei ristoranti siciliani con tappa obbligatoria a Milano e Londra per chi vuole scommettere nel settore – oggi lavora per diverse famiglie dello star system mondiale. È stabile però con una coppia dello showbiz sempre presente nelle copertine patinate, immancabili a tutte le passerelle degli eventi internazionali e che scatena il gossip.
Stop, niente nomi. Perché il silenzio, e la privacy, è la prima regola da osservare. Come i tempi di cottura, d’altronde.
Così la vita professionale del giovane private chef si divide tra Londra, quindi la ricca Aspen – una delle mete sciistiche del Colorado preferite dai vip – e le lussureggianti ville di Beverly Hills, ombelico residenziale estivo delle celebrities. Eppure Bugiada resta coi piedi per terra. Fedele a quella modestia impartita dai genitori – il padre Gaetano, la madre Alessandra – ma soprattutto a quel low profile che gli ha insegnato e lasciato in eredità una delle icone della cucina: Gualtiero Marchesi. «Sì, da lui ho imparato che l’umiltà premia sempre, se stai da solo davanti ai fornelli o coordini un team. E lui continuava a esserlo nonostante la sua straordinaria carriera, metteva a disposizione il proprio sapere con generosità. Si confrontava continuanamente con gli allievi. Era lui che voleva imparare da noi…», racconta Bugiada che terminati gli studi all’Alberghiero “Senatore Angelo Di Rocco” di Caltanissetta vola alla destinazione di Parma, dove per 10 mesi studia all’Alma, la scuola internazionale di cucina italiana dove Marchesi fu rettore fino al 2017, quando morì. Nella Reggia di Colorno Bugiada apprezza l’etica del cibo, dell’ospitalità. Dei valori di sostenibilità che racchiude un piatto, o un dolce, da servire. «Il maestro Marchesi ci ha insegnato che un piatto semplice non è mai banale, anche la pasta al pomodoro deve avere il suo sapore. Oggi invece noto che la tendenza nei ristoranti è quella di stupire con piatti non essenziali, ma profondamente elaborati. Penso che questa scelta sia dettata dai tanti, troppi, programmi televisivi dedicati alla cucina. Ma per rivisitare un piatto, prima è necessario proporlo al naturale».
Grazie alla nonna materna, Maria, chef Bugiada si avvicina ai fornelli. La aiuta nei pranzi di famiglia, incuriosito da cosa bollisse in pentola, dai segreti di una cucina variegata e gustosa come quella siciliana. Una tradizione culinaria che Francesco non manda in soffitta, anzi. Dopo l’esperienza all’Alma, infatti, parte alla volta di Milano. La sua prima avventura in una grande metropoli, l’inizio della sfida con sé stesso. In un ristorante di cucina siciliana propone una fantasia di piatti prelibati a base di pesce, carne – senza dimenticare i dolci – che nascono dall’amore per la propria terra. Insomma, nessun ingrediente misterioso nel camice: «Sono molto creativo, riesco a utilizzare i prodotti naturali e con questi esprimo l’italianità, la sicilianità, perché la nostra cucina è ormai un brand consolidato nel mondo. La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia prima e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura. E nulla va sprecato, perché il rispetto del cibo anzitutto è un’etica e va oltre la logica dei consumi», è il Bugiada-pensiero.
La voglia di imparare del giovane chef di casa nostra non si ferma mai. Così dopo la sosta milanese, Francesco Bugiada è pronto per proiettarsi verso un’altra meta: Londra. «Non parlavo bene l’inglese e così mi sono chiesto: perché devo abbandonare l’idea di crescere, girare il mondo e conoscere nuove persone di culture diverse? Qui ho trovato uno schema innovativo, diverso dal metodo italiano e maggiormente propositivo nell’offerta culinaria», spiega Bugiada che al ristorante “Tozi” gestito da alcuni imprenditori italiani ha lavorato come capopartita dei secondi sotto la guida dello chef Maurilio Molteni («un grande maestro, un secondo padre»).
«Nelle cucine inglesi ho notato che i capi sanno parlare e cercano il dialogo con il personale, ma questo purtroppo non accade in Italia – è l’amara considerazione del giovane chef -. C’è voglia di far crescere e a Londra ho trovato molti coetanei italiani che vogliono mettersi gioco ogni giorno, ad ogni portata da servire, mentre da noi si sentivano sfruttati e sottopagati e per questo hanno fatto le valigie. Qui invece si valorizzano le competenze e c’è grande spirito di collaborazione».
Eppure la cucina italiana è sempre un must nei ristoranti londinesi. «È vero, se un italiano vuole mangiare made in Italy troverà locali che puntano molto sull’eccellenza dei nostri prodotti. Però noto che l’italiano è molto diffidente verso le cucine straniere, come quella libanese che è tendenzialmente vegetariana e utilizza molto l’aglio, il succo di limone e il sumac, una spezia leggermente acida». Francesco vive la sua esperienza londinese in questa batteria di chef, finchè un giorno arriva lei. La proposta che non t’aspetti. «E che non potei rifiutare…», confessa lui.
Cucinare per i vip. Insistiamo sui nomi, ma Bugiada è rigido. Ci concede un’apertura soltanto sui gusti di queste star del jet set. Palati che, in virtù della scelta di vita che li proietta costantemente sotto i riflettori, «amano piatti semplici, con pochi grassi, preparati con prodotti freschi e soprattutto devono essere ben presentati». Qualche curiosità? «No, affatto. Mangiano tutto ma in poche quantità. Amano la pizza e assaggiano la cucina europea, libanese e indiana». E poi nel menù non possono mancare loro: le arancine. Cuore caldo di Sicilia che pulsa nella City. «Ne vanno matti, addirittura una sera me le hanno chieste per portarli a una festa in casa di amici e sono andate a ruba. In estate preparo anche la granita di gelsi e le brioche, una vera prelibatezza. Quando me li chiedono ne vado fiero, perché è un modo per restare legato alla mia fantastica terra…». Domanda scontata, per uno chef, alla fine dell’intervista: cosa bolle in pentola nel futuro di Francesco Bugiada? «Intanto sto puntando a essere un riferimento per queste importanti famiglie, d’altronde non è facile conquistare e mantenere la loro fiducia. Ma più avanti vorrei aprire una agenzia e assumere chef che lavorino per i privati. Così potrei dare l’opportunità a molti giovani come me di investire nella conoscenza e credere nei loro sogni». Purchè non dimentichino il “vangelo” marchesiano: l’esempio è la più alta forma di insegnamento.
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In sostanza: lasciate l Italia se volete avere successo...