Cinque chef, cinque interpretazioni, assolutamente personali e singolari, dell’arancino. Un tripudio di sapori per la quarta edizione di Chicchi riso e uva di Sicilia, l’evento enogastronomico organizzato da Antonio Rosano e Giovanni Samperi, a Masseria Carminello a Valverde (Ct).
Per ogni portata il sommelier Salvo Di Bella e la delegata Ais Catania (Associazione italiana Sommelier) Mariagrazia Barbagallo hanno accoppiato un’etichetta che ne potesse risaltare gusto e sapori. Protagonisti della quarta edizione sono stati Tony Lo Coco che ha scelto i sapori del pesce e un’arancina non fritta proponendo l’Arancina ai frutti di mare accompagnata da un vino bianco, SciarediEst insolia; Rosanna Marziale ha voluto valorizzare un prodotto tipico della Campania, sua terra d’origine, cucinando la Palla di mozzarella ripiena di arancino accoppiata a un bianco Uva di agosto 2016, grillo e petit manseng; Bianca Celano ha chiamato ironicamente il suo piatto Arancino masculino, giocando sulla ormai consueta diatriba sul genere da attribuire al tradizionale prodotto gastronomico siciliano. Per il suo arancino i sommelier hanno scelto un vino frappato Tenuta Valle delle Ferle. Lo chef Giuseppe Raciti ha valorizzato i prodotti del territorio puntando anche sulla loro stagionalità, come nel caso dei funghi, scegliendo l’Arancino ai profumi etnei accoppiato a un vino sirah in purezza, Rinazzo. Chiude la carrellata enogastronomica lo chef marchigiano Palmiro Carlini con un arancino dedicato al mondo dell’eros dal nome emblematico Mi piace quando mi tocchi- v.m. 18 anni accompagnato da Uve di agosto bianco 2015 Masserie Incarrozza, grillo e petit manseng. La serata è stata presentata da Antonio Iacona e Valentina Grippaldi.
Di seguito le ricette presentate dai cinque chef.
Arancina ai frutti di mare di Tony Lo Coco
320 gr . Riso carnaroli ,
1 litro brodo di scampi
20 gr. Seppie pulite
20 gr di cozze
20 gr gambero bianco
20 gr di polpo
20 gr di calamaro
Curcuma qb
30 cipolla bianca
20 gr crema riso
100 gr di pomodorini datterino spellati
Aglio qb
Olio evo
Basilico qb
Sale qb
Pepe qb
100 gr mollica caramellata
Per decorazione erbette miste
100 gr brodo di cozze
3 gr farina carruba
Descrizione: Il risotto carnaroli viene tostato e mantecato. Si lavora con la cipolla, olio, curcuma e collatura di alici che dà sapidità al piatto senza dover utilizzare il sale. Va lasciato un po’ indietro di cottura e, una volta pronto, si lavora come se fosse un rollè di tecnica giapponese. A parte si preparano due ragù, uno bianco e uno rosso macchiato con l’astratto di pomodoro (passato ed essiccato al sole). Il ragù rosso va messo all’interno del riso che va girato come se fosse sushi. Deve riposare poi in frigo per almeno 4-5 ore. Si prepara la mollica di pane, tostata in padella con acciuga, olio d’oliva e zucchero di canna. Si spella a parte il pomodorino e si porta a cottura con l’aglio. A fine cottura va aggiunto il basilico. In parallelo l’acqua delle cozze si fa diventare acqua di mare. Cucinato il tutto si monta il piatto: si prende il riso dal frigo, si passa nell’olio e poi nella mollica, si procede alla panatura. Una volta panato va tagliato a porzioni. Alla base del piatto si inserisce il pomodorino, il ragù , il riso e l’acqua di mare. E per chiudere delle erbette su per completare.
Palla di mozzarella ripiena di arancino di Rosanna Marziale
4 mozzarella di bufala campana dop da 125 g l’una
60 gr riso carnaroli
100 gr ragù, piselli bolliti, uova sode
formaggio grattugiato grana
uovo
100 gr farina
300 gr pane grattugiato tostato
olio per friggere
sale e pepe
salsa ragù
scalogno
lardo
olio extravergine di oliva
sale
Preparate degli arancini non panati e fritti e posizionateli in un piatto, suddividendo in 4 porzioni.
Sistemare la mozzarella di bufala in 2 piatti, farla allentare nel microonde a 800 W per 1 o 2 minuti, a seconda della consistenza. Allargare la mozzarella con le mani, quindi sistemare al centro gli arancini
Richiudere velocemente i lati della mozzarella (questo procedimento deve avvenire prima che si raffreddi). Formare delle sfere plasmando la mozzarella con le mani per restituirle la forma tondeggiante originaria.
Asciugare le sfere di mozzarella ripiena e passarle dapprima nella farina, quindi 3 volte nell’uovo e nel pane bianco precedentemente tostato e grattugiato.
Friggere le palle di mozzarella in olio di semi di arachide caldo a 170 °C, salare e pepare.
Finitura
Adagiare la sfera di mozzarella di bufala ancora bollente al di sopra delle salse. Decorare con una striscia di riduzione di aceto balsamico.
Arancino masculino di Bianca Celano
1 kg riso carnaroli
1 cipolla bianca
100 g burro
150 g emulsione di mandorle
2 lt Acqua
1 kg Alici già diliscate
40 g concentrato di pomodoro
200 ml passata di pomodoro
40 g Mandorle di Noto tostate
20 g Uva passa
1 Cipolla bianca
1 mazzo di Finocchietto selvatico
Olio extravergine d’oliva
1 mazzo di Tenerumi
2 cucchiai colatura di Alici
1 limone verdello biologico
1 patata
250 ml brodo vegetale
Olio extravergine d’oliva
Pane duro di grano
Perciasacchi e Timilia
Farina Maiorca
Spezzare il pane duro e grattugiarlo non troppo finemente. Preparare il sugo di Alici, rosolare con poco olio extravergine d’oliva la cipolla bianca tritata, le mandorle tostate, l’uva passa ed il concentrato. Condire i filetti di Alici con sale e Finocchietto tritato finemente. Aggiungerli ed amalgamare. Quindi versare il passato di pomodoro e far cuocere per circa 10 minuti.
Far raffreddare.
Cuocere le foglie di Tenerumi in acqua calda salata, scolarle immergendole subito in acqua e ghiaccio, così da fissare la clorofilla.
Lessare le patate.
Frullare le foglie di Tenerumi con la buccia del limone verdello, la colatura di alici, la patata, sale, olio e brodo vegetale. Fino ad ottenere una crema.
Cuocere la cipolla bianca tritata con l’acqua. Appena in ebollizione versare il riso. Portare a cottura. Amalgamare con burro ed emulsione di mandorle. Raffreddare.
Preparare una pastella con Farina ed Acqua.
Comporre delle palle di riso con all’interno la farcia di sugo alle Alici, passarle dalla pastella, e poi dal pangrattato.
Friggere in immersione con abbondante Olio di Semi di Arachidi.
In una fondina versare la crema di Tenerumi, ed adagiarvi sopra l’Arancino con qualche foglia tenera di Finocchietto.
Arancino ai profumi etnei di Giuseppe Raciti
Per 20 arancini
Ingredienti per il riso
1 kg di riso
2 L di brodo vegetale
200 gr di burro
Sale e pepe q.b.
200 gr di nocciole tostate
50 gr fiori Tagete
Ingredienti per la farcia
1 l di latte
1 kg di funghi porcini dell’Etna
250 gr guanciale di maialino nero
2 cipollotto fresco
80 gr burro
80 gr farina 00
150 gr parmigiano
Rosmarino q.b.
Sale e pepe q.b.
Ingredienti per il torroncino alle mandorle
200 gr di mandorle
250 gr di zucchero
30 gr acqua
Succo di un limone
Ingredienti per la crema al pistacchio
200 gr Pistacchio di Bronte
500 gr di panna fresca
Sale e pepe q.b.
Ingredienti per panare
Acqua q.b.
Farina 00
Pan carré tagliato a cubettini
Mettere in una casseruola l’acqua, il burro, sale e pepe, appena bolle mettere il riso, far andare a fiamma bassissima senza girare fon quando il riso nn assorbe tutta l’acqua.
Appena pronto stendere in un tavolo e far raffreddare.
Una volta freddo aggiungere le nocciole tritate e tostate e i petali dei fiori Tagete.
Per la farcia far rosolare il cipollotto con il guanciale, aggiungere i funghi precedentemente spadellati e far insaporire per 10 minuti
Mettere il latte e portare a bollore, a parte fare un roux e quando il latte bolle unire quest’ ultimo al latte bollente e mescolare bene, insaporire si sale e pepe, parmigiano reggiano e rosmarino tritato.
Alla fine quando il composto e freddo aggiungere la Vastedda del Belice grattugiata.
Una volta fatti gli arancini, fare una pastella di acqua e farina e tagliare il pancarrè a cubetti per la panatura.
Friggere a 180 gradi, adagiare alla base la crema al pistacchio e sopra il torroncino alle mandorle tritato finemente e qualche petalo di fiore Tagete
Mi piace quando mi tocchi – v.m. 18 anni di Palmiro Carlini
per il riso:
olio evo
cipolla fresca bianca
riso carnaroli
curcuma
zenzero
succo di arance fresca
pepe nero
per il ripieno:
fagioli badda
Descrizione: riso di curcuma e zenzero con fagioli badda, pachino, capperi e lime, panato con acqua di mandorle e grano duro accompagnato su crema di melone siciliano, fave di cacao e fiore di sechuan button e apple blossom.
Potenziale: ossido nitrico altamente erotico
sviluppo: endorfine, serotonina
reazione: empatia e benessere
note gustative: alcalina – acida – dolce / frizzante – anestetizzante – amara
bio ottimizzazione: vitamine ABCD, proteine vegetali, antocianine
allergeni: grano duro – acqua di mandorle – fave di cacao
Gli chef protagonisti
Palmiro Carlini, marchigiano, è studioso di neuro gastronomia, una scienza di cui si ritiene il primo rappresentante in Italia: «Il mio obiettivo è che io con un piatto posso farti raggiungere la massima felicità, ti posso far raggiungere l’orgasmo» dice. In estate lavora negli alberghi a quattro o cinque stelle della sua zona, mentre d’inverno predilige gli spostamenti all’estero ricoprendo il ruolo di Chef Startup: «Apro ristoranti italiani all’estero». È stato tra i protagonisti del programma televisivo Top Chef Italia.
Bianca Celano. Manager sino ai quarant’anni e poi la svolta. Nel 2013 Bianca apre il suo ristorante QQucina Qui, insieme al marito Fabio Gulino, un loft con un grande tavolo unico nel centro storico di Catania. La carta dei dolci viene firmata dal Maestro Pasticciere Corrado Assenza. Il 27 Gennaio 2018 decide di interrompere questa esperienza, sentendo il bisogno di una pausa dai ritmi di lavoro di ristoratrice. A maggio dello stesso anno inizia un suo percorso in giro per l’Italia, per raccontare la sua idea di cucina ed il suo amore per la Sicilia. La sua cucina è basata su ingredienti siciliani di eccellenza, accuratamente selezionati rispettando le stagioni e proposti in chiave contemporanea, combinando i sapori e giocando sui contrasti. Erbe, verdure selvatiche ed olio extravergine d’oliva gli elementi che reputa essenziali.
Tony Lo Coco è chef e patron del ristorante I Pupi di Bagheria in provincia di Palermo. Si appassiona alla cucina sin da quando era bambino. Ha seguito questa predisposizione rendendola una professione e uno stile di vita. Oggi condivide il suo lavoro con Laura Codogno, consorte nella vita e socia in affari. Ha conquistato una stella Michelin.
Rosanna Marziale, una stella Michelin. È ambasciatrice nel mondo della mozzarella campana dop. Ha imparato a cucinare nel ristorante di famiglia poi è stata a bottega da Gianfranco Vissani e da Martin Berasategui. È alla guida del ristorante Le Colonne a Caserta dove mette mani, testa e cuore.
Giuseppe Raciti a 22 anni ha cucinato alla corte del maestro Santin (2 stelle Michelin), per passare poi dopo un anno al Principe Cerami di Taormina con Massimo Mantarro (2 stelle Michelin). Con lui si forma e sotto suo suggerimento va all’estero per formarsi e acquisire respiro internazionale.
Nel 2014 inizia la sua prima esperienza “indipendente” come chef di Zash.
Nel 2017 gli viene assegnato il titolo di miglior chef emergente under 30 del Sud Italia.
Foto di Brunella Bonaccorsi.
