Il ruolo principale dell’uovo in pasticceria è quello di conferire una struttura stabile ai vari prodotti.
Le proteine contenute al suo interno subiscono un processo di coagulazione per effetto dell’aumento della temperatura, formando una struttura doppiamente consolidata grazie alla farina, soprattutto nei prodotti da forno.
La presenza di acqua durante i processi di cottura comporta la gelatinizzazione delle proteine dell’uovo, e la creazione di un gel in grado di mantenere stabilire il prodotto da forno. Tale gel che non è altro che il medesimo prodotto ottenuto dalla reidratazione della gelatina in fogli,viene largamente usato in pasticceria per la preparazione di mousse di vario genere, crema bavarese e panna cotta; la cui peculiarità è la stabilità anche dopo il loro rinvenimento a temperatura positiva, dovuta proprio alla presenza di suddetto gel .
L’utilizzo dell’uovo nelle preparazioni di gelateria o di pasticceria, come ad esempio nel caso del pan di Spagna, favorisce l’inglobamento di aria ed il conseguente montaggio del prodotto.
Inoltre la presenza di lecitina, rende l’uovo un ottimo emulsionante, in quanto permette l’unione di grassi e acqua presenti all’interno di un determinato prodotto.
Queste sono solo alcune delle principali funzioni dell’uovo in pasticceria.
Nei prossimi articoli approfondiremo le varie componenti dell’uovo con le rispettive funzioni e applicazioni nelle preparazioni di pasticceria.
