Nel primo articolo dedicato alla produzione del cioccolato, abbiamo visto che uno dei principali processi di lavorazione della fava è la fermentazione, basilare per conferire al cioccolato la sua aroma.
In seguito al processo di fermentazione, per la produzione della polvere di cacao, le fave, sono fatte asciugare e condotte presso le industrie specializzate nel processo di trasformazione del cacao.

Tale processo di trasformazione inizia con la  tostatura alla temperatura di 140°C. Grazie alla reazione di Meillard – di cui abbiamo parlato nell’articolo sugli zuccheri – vengono prodotte le sostanze aromatiche risultanti dalla combinazione tra le proteine e i carboidrati contenuti nel cacao.
Alla tostatura segue la fase dello schiacciamento delle fave, l’eliminazione del guscio e lo scioglimento della massa rimanente in “massa di cacao”, contenente il 55% di grassi.
A questo punto, le cellule presenti nella massa vengono danneggiate e in parte distrutte, liberando il grasso presente all’interno; in modo da ricoprire le particelle solide donando loro, plasticità e fluidità.

La fase successiva della trasformazione, comporta la pressatura della massa di cacao, per cui una parte del burro di cacao subisce una separazione dalla polvere di cacao secca; quest’ultima può, quindi, contenere dal 10% al 20% di grasso, un quantitativo ridotto rispetto a quello  di partenza.
Il cacao in polvere sovente subisce una fase detta alcalinizzazione. Si tratta di un processo chimico adottato già dal 1828, che comporta l’aggiunta di un agente alcalinizzante (carbonato di potassio) sulle fave di cacao tostate durante la pressatura. Il prodotto finale dell’alcalinizzazione è un cacao con un pH superiore e un colore più scuro rispetto allo stato naturale.

Inoltre, il cacao alcalinizzato o potassato ha più possibilità di essere accostato ad altri gusti nelle varie preparazioni di cucina o pasticceria, a differenza del cacao naturale, che avendo un sapore più acido e amaro, risulta idoneo solo per poche ricette.