Sono i batteri, i funghi e i lieviti ad essere catalogati in campo alimentare come microrganismi di fondamentale rilievo.
I batteri sono degli organismi unicellulari procarioti dalla grandezza di 0,5 micrometri, ovvero 0,001 mm e sono privi di nucleo.
I funghi invece, in quanto formati dal nucleo, vengono catalogati come eucarioti. Essi sono formati da un corpo vegetativo chiamato micelio che ha una forma di filamento ramificato. Quando il micelio in un microrganismo è visibile ad occhio nudo, il fenomeno è quello della formazione della muffa.
I lieviti sono organismi eucarioti appartenenti al genere dei funghi, ma si distinguono da essi perché unicellulari, solo in alcuni casi, determinati ceppi possono formare dei miceli.
Tutti e tre i microorganismi posso essere visti come arma a doppio taglio per coloro che operano in campo alimentare: alcuni sono utili a produrre degli ottimi prodotti lievitati o aciduli, altri invece posso causare tossificazioni degli alimenti e intossicazioni.
Per ogni ceppo microbico abbiamo un fattore di crescita differente in funzione della loro stessa nutrizione, crescita e riproduzione.
I fattori determinanti per la distinzione dei microrganismi sono: l’acidità del substrato dove essi si formano e permangono, la loro temperatura di formazione, la disponibilità d’acqua e di nutrienti, la presenza o meno di ossigeno.
Gli unici a causare delle malattie sono i batteri che possono essere patogeni o saprofiti, nel secondo caso la loro presenza è quasi ovunque e non sempre sono causa di malattie.
Di fatto, però, alcuni microrganismi possono risultare utili.
Esistono alcuni formaggi, ad esempio il Gorgonzola, che necessitano della formazione di muffe appositamente causate; la produzione del pane necessita del lievito di birra per risultare più morbido e soffice; per produrre lo yogurt bisogna inserire nel latte i batteri lattici che forniscono un acidificazione controllata.
